【作为食品博士，我为什么不纠结于农残】
8月份的时候，山东寿光两户农民有127只羊因为吃了“毒大葱”后死亡。那些“毒大葱”是来自于附近一家蔬菜预冷库扔掉的废叶，后来的检测发现其中含有农药甲拌磷和毒死蜱。该预冷库购进大葱，去掉外表的老叶，经过包装预冷后销往全国。附近的农民把废弃的老叶捡来喂羊，没想到这批大葱叶中含有这些毒性比较高的农药。
事件一经报道，又引起了人们对农残的担忧。既然能毒死羊，人吃了这些葱，岂不是也会中毒？虽然那批葱是被查处了，但难免种葱的农民以前也那么干过。
（图片来自于网络）
羊之所以中毒，是由于这几点原因：首先，这两种农药用于大葱，属于违规行为，国家明确规定这两种药不能用于蔬菜；其次，那些羊吃的是剥下的老叶，农残更为集中；再次，羊是当做主食在吃，食用量很大；并且，那些葱是直接喂羊的，不会经过清洗。
也就是说，所有导致农残风险的因素都集中到了一起，那些羊们也就不幸成为了“替死羊”。
所幸的是，没有过人吃葱中毒的报道。也就是说，尽管可能会有“问题大葱流入市场，但在正常的食用方式（清洗、食用量、烹饪等因素）的“协助防卫”下，没有达到害人的程度，但已经“违法”而被查处。
经常有人问：作为食品专家，你对食物是不是特别挑剔？其实恰恰相反，对食品安全真正了解深入之后，吃得反而更轻松。比如农残问题，我一点也不纠结。
农药的发展是越来越“低毒、高效、环保”
农业生产中，病虫害是导致减产甚至绝收的一个主要原因，农药的使用是现代社会解决粮食问题的一种关键手段。1940年代以前，农药的选择只是以“杀灭害虫”为目标。那时候的“第一代农药”，比如砷制剂，采取的是“无差别攻击”的方式，害虫能杀死，害虫的天敌能杀死，高等动物也能杀死。
虫是被杀死了，粮食产量是增加了，但农药残留对生态的破坏也是巨大的，误食农药引起的中毒也经常发生。科学家们努力的方向，是找到“精准攻击”的农药，最好是只杀目标害虫，对于高等动物和害虫的天敌的影响尽量减到最低。
这个理想很美好，科学家们一直在为此而努力。伴随着生物和化学等科学领域的发展，农药也一直通过提高选择性在“低毒、高效、环保”上前进。比如大家熟知的DDT、666等农药，就已经被淘汰。寿光的“大葱毒死羊”事件的那两种农药，其实高毒的甲拌磷早在2002年就被禁止用于蔬果、水果和茶叶等领域，而中等毒性的毒死蜱也在2016年底禁止用于蔬菜。
1980年代之后开发的的第三代杀虫剂是昆虫的生长调节剂，通过调节昆虫的生长达到控制其危害的目的，这类药剂对于人以及其他高等动物就无能为力了。而且，一种生长调节剂对不同的虫也有不同的调节能力，也就可以在害虫和害虫的天敌之间“有差别攻击”，比如灭幼脲、抑太保等就是这种类型的杀虫剂。第四代和第五代的杀虫剂选择性更强，在“精准杀灭”目标害虫的同时，对于高等动物和害虫天敌则“视而不见”。
“有农残”跟“有害”是两码事
无论如何，农残对我们毕竟没有任何价值，我们都希望它不存在。而许多商家，也通过渲染“农残危害”来推销各种果蔬清洗剂、果蔬清洗机等等。
毒理学上有一个原则叫做“万物皆有毒，只要剂量足”，它有一个网络语言版本叫做“脱离剂量谈毒性，就是耍流氓”。农残尤其如此。一种杀虫剂要被批准使用，都需要经过完善的评估，获得各方面的毒性数据。最基本的安全性数据，是不同剂量下对实验动物的影响。“急性毒性”是指一次性服下多大的量能让动物中毒，“慢性毒性”是指长期服用让动物中毒的量。把对动物的各项生理指标都没有影响的最大量，作为动物的“安全剂量”。显而易见，慢性毒性的安全剂量，要明显低于急性毒性的安全剂量。把动物的长期安全剂量，除以一个很大的“安全系数”（一般是100），才作为人的“每日允许摄入量”，也就是通常所说的ADI 值。这个量，是指常年吃也不会对身体造成任何危害的量。
而在食物中的“安全标准”，则是根据ADI值，假定人们日常饮食中可能吃到的最大量，来计算出一个食物中的“最大允许限量”。
简而言之，农残的限量标准，是在各方面都留了很大安全余量的情况制定的“保守标准”。只要低于这个标准，就能够保证安全；如果超过了这个标准，不见得有害，但要“当做有害”来进行执法，也就保护了公众安全。
“农残种数”跟“危害大小”是两码事
美国有个环保组织叫做EWG，每年会发布“最脏蔬果排行榜”，引起巨大反响。但是，如果仔细了解一下那个排行榜，会发现它带来的主要是误导。
（图片来自于网络）
其实，那个排名是他们根据美国农业部的农药数据库项目（PDP）所发布的报告所作的一个推荐。排名基于6项指标，其中5项都是关于“检出农残”和“检出农残的种类”的，唯一跟“量”有关的一项是“平均最大农残含量”。不同农药的农残标准相差很大，把不同的农残放在一起计算“平均含量”，并没有什么价值。
他们所谓“一种蔬果中含有多少种农残”，也并不是一个样品中含有那么多种，而是所有样品中检测到过的农药种类总数。比如，一个草莓样品中检测到了A和B两种农药，另一个草莓样品中检测到了B和C，还有一个草莓样品中检测到了D和E，那么就算是草莓中检测到了“5种”农残。
决定蔬果是否安全的标准不是“是否检测到农残”，也不是“检测到多少种农残”，而是“是否检测到农残超标”。能否检测到农残，不仅取决于蔬果中是否有农残，更决于检测技术有多灵敏。现在的很多检测技术极为先进，可以检测到极其低的农药含量。检测到残留并不意味着这些食物就有害健康，离开了农残的量和控制标准谈危害，完全没有意义。
前面提到过，现代杀虫剂的选择性越来越高。因此，对于不同的害虫，应该选用不同的杀虫剂。这就使得“可能出现的农残”种类要多一些。但是，因为高选择性和高效低毒，综合使用多种杀虫剂而形成的“解决方案”，就远远比以前的“无差别攻击”杀虫剂所需要的杀虫剂总量要少，而防治虫害的效果却要更好。比如农业部农技推广中心与拜耳合作推动的“拜耳更多水稻”、“拜耳更好柑橘”、“拜耳更好蔬菜”等项目，是在农作物生长的不同时期针对影响产量的众多因素进行全面管理，来实现“农药减施增效”的目标。从现在公布的试验结果来看，这种思路的效果还是明显的。
农残合格率，其实并不低
农残问题引发焦虑的原因，在于我们无法判断购买的蔬菜水果是否合格。其实，农业部每季度都会发布农产品质量安全监测结果（http://www.agri.cn/V20/ZX/nyyw/201708/t20170804_5769891.htm）。
这是最近一期发布的结果，合格率还是很高的。即使偶尔遇到，考虑到“安全标准”的真实涵义，也还不至于有多大危害。尤其是经过“去农残三板斧”的处理——仔细用水清洗、能去皮的去皮、该做熟的做熟（加热会大大促进农残的降解），即便是真的遇到了农残也能够去除大部分。
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